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精進料理とは?意味や歴史・使われる・使えない食材は?健康食として注目される最近の傾向も解説

目次

精進料理とは仏教の教えに由来した動物性食品を使わない食事

精進料理は、仏教の殺生を禁じる考え方に由来し、肉や魚、卵といった動物性食品を使わない料理です。中心になるのは野菜や穀類、海藻類など。

肉や魚を食べないために不足したタンパク質は、たとえば大豆のような植物性タンパク質で補います。豆腐や納豆などの大豆製品は精進料理における貴重なタンパク質です。

この記事では精進料理の意味や歴史、葬儀での役割の他に現在の精進料理のあり方について解説します。

精進料理の「精進」は仏教の修行を意味する

「精進」という言葉は元来「ひたすら仏教修行に励むこと」を意味します。精進料理は、そのような仏教の修行に取り組む人に出される料理として生まれました。

仏教の規律では殺生(せっしょう)が禁じられています。これには「食べるための殺生」も含まれます。また仏教には「煩悩を刺激してはならない」という戒(いましめ)もあります。

そのため精進料理では、肉や魚をはじめとした殺生を伴う動物性の食品や刺激物の類は使われず、植物性の食品を中心に調理されます。

日本における精進料理の歴史

精進料理は、曹洞宗を開いた道元が留学先の中国から料理の手法を持ち帰り、禅宗とともに日本に広めたという説が有力です。

仏教の伝来とともに、それ以前も僧侶たちは菜食をおこなっていました。ただし生野菜に塩や醤油をかけただけのものなど、非常に味気ないものだったと言われ、平安時代に書かれた「枕草子」の中でも「あんなにまずそうなものを食べて僧侶はかわいそうだ」といった記載が残っています。

一方で禅宗においては、料理の準備から調理、食事、片付けまで、食にまつわる全ての行動は修行の一環であるとされ、重要視されていました。

禅宗のひとつである曹洞宗においても、仏道修行における食事の大切さが説かれていました。道元によって記された「典座教訓」(てんぞきょうくん)では禅の修行道場で食を担当する「典座」という職責の重要さと、食事を作るものの心構えが記録されています。その基本は料理とまっすぐに向き合うということ。また食材を大切にし、心を込めて調理すること。この思想を背景に現代に繋がる精進料理が確立し、広まっていったと考えられます。

使ってはいけない食材

精進料理には、使ってはいけない食材があるので作る際は要注意です。

  • 肉や魚などの動物の肉
  • 匂いの強い野菜(にら、らっきょう、玉ねぎ、ニンニクなど)
  • 香辛料

動物の肉は仏教の教えによる殺生の禁止から使われません。

匂いの強い野菜や香辛料が禁止なのは、精力がつき修行の妨げになると考えられていたからです。

良く使われる食材

精進料理で良く使われる食材は、季節の野菜や大豆製品です。また、肉の代わりになる「もどき料理」もよく献立に上がります。

野菜類

たとえば春であれば、フキや菜の花、春キャベツ、夏であればピーマンやトマトといったように旬の野菜を調理します。

よく献立で見るのは和え物や煮物、天ぷらです。たとえば白和え、酢の物、精進揚げなどがあります。

味噌や醤油、湯葉などの大豆製品

味噌や醤油、湯葉といった大豆でつくられた製品もよく使われます。

煮物や味噌和え、湯葉のおひたし、ゴマ豆腐など工夫次第でさまざまな調理法ができるでしょう。

もどき料理が人気

がんもどきに代表される「もどき料理」は精進料理でよく出されます。

がんもどきは、豆腐や野菜を用いて肉や魚の食感に似せてつくった「もどき料理」です。他にはヤマトイモ、豆腐でつくった「うなぎもどき」、マグロに似た赤いこんにゃくを使った「マグロもどき」などもあります。

葬儀における精進料理

「通夜振る舞い」とは、通夜の際に弔問者にふるまわれる料理です。元来、通夜振る舞いでは、精進料理が出されることが一般的でした。しかし現在では、あまりこだわらないケースが多くなっています。

お寿司やサンドイッチ、オードブルなど、手軽に食べられる料理が一般的になっているようです。

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精進落としとは忌明けの食事

精進落としは本来、四十九日の忌明けあとに頂く食事のことをいいました。

仏教の教えでは、故人が亡くなってからの四十九日間は、肉や魚を食べられない期間で、遺族は精進料理を食べていました。四十九日の法要が終わった後に精進落としとして、肉や魚も含む料理を食べるようになりました。

しかし、現代では初七日を葬儀の日におこなう繰上げ初七日が多いため、精進落としも葬儀の日にふるまう食事となっています。

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健康志向を背景に幅広く楽しまれる精進料理

最近、精進料理は野菜中心のヘルシーな料理として、健康を気にする人たちの間でちょっとしたブームになっています。

家で作ったり、有名なお店やお寺で精進料理を楽しんだりする人も多いです。

また海外の、特にベジタリアンやビーガンと呼ばれる人たちからも精進料理は注目されています。

家で楽しめるレシピも

精進料理を家庭料理として楽しむ人も増えているようです。人気料理サイトでもしばしば精進料理のレシピが取り上げられています。

クックパッド 精進料理レシピ

たとえば、切り干し大根のナムルや枝豆のスープ、油揚げの煮物などがあります。他にもいろいろなアレンジメニューがあるので、気になる人は検索してみましょう。

精進料理の専門店も

ネットで話題になる精進料理の専門店も多くなりました。

豆腐や山芋を使ってインスタ映えするようなおしゃれな料理を提供するお店も多いです。さまざまなサイトでは精進料理店の特集記事があります。

 食べログ・東京精進料理のお店

また最近は、カレーのように一般的には肉や魚介類を使うことが多いメニューも、精進料理になっています。材料を工夫した精進カレーのレシピも多いです。野菜やみそ等をベースにした精進カレーを作っている、人気のお店もあります。

カフェ風精進料理 こまき食堂 カレーレシピ

お寺で精進料理を頂く

お寺を開放して精進料理を一般客にふるまっているケースもあります。

お店の華やかなレシピとは違う古来からの本格的な精進料理を出しているお寺や、精進料理教室を開催しているお寺に行く人も増えてきました。

興味のある人はお寺のホームページなどで検索してみましょう。

国内外のベジタリアンやビーガンからも注目

最近、よく耳にする野菜を中心に食べるベジタリアンやビーガンと呼ばれる国内外の人たちからも精進料理は興味をもたれています。

先ほどご紹介した国内の精進料理専門店にも、多くの外国人観光客が訪れていると言われています。

またアメリカ・ニューヨークにある精進料理レストラン「Kajitsu(嘉日)」では、日本人シェフによる精進料理が提供されており、ミシュランガイド2018で一つ星を獲得するなど、注目を集めています。

昨今は健康志向や環境保護の意識の高まりから、アメリカを中心とした欧米諸国で大豆ミートを中心とした「代替肉」も普及しています。これらも発想としては、精進料理の「もどき料理」に近しいと言えるかもしれません。

古き良き食文化の精進料理を大切にしたい

精進料理は仏教の教えによって考えられた、野菜や穀物中心のヘルシーな料理です。

かつては修行僧のための料理でしたが、最近では世界中に広まり、ヘルシー志向の人たちにも喜ばれています。

今後も日本の古き良き文化としての精進料理を大切にしたいものです。

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